中国人种茶已经有四五千年的历史了，茶起源于我国西南地区，兴于唐，盛于宋。

茶最初的饮法是采下嫩叶生吃、生煮羹饮，后来，为了减轻茶叶的清苦气味、便于储藏，又采取了晒干收藏的办法。

最初加工的茶都是散茶，饼茶大致起源于秦汉，到了唐代又发明了蒸青制茶。

唐代所用的是烹茶法，而不是现代流行的泡茶法。饮用时，要先将饼茶上火烤炙，然后用茶碾碾碎，放到开水中煮。过程非常繁琐且难以掌握，所以仅流行于当时的贵族阶层，民间仍是喝散茶。

北宋年间，做成团片儿状的龙凤团茶盛行。此时盛行的是点茶法，比唐代更进一步。宋代还开创了斗茶，即比茶、赛茶，评比茶的优劣。斗茶决定胜负的标准有两条，一是汤色，二是汤花。汤色即茶水的颜色，以纯白为上。汤花是指汤面泛起的泡沫，有两条标准，色泽以鲜白为上，汤花泛起后，水痕出现晚者为胜。

明代，蒸青散茶大为流行，制法为高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，此时与现代工艺已非常接近。

清朝，普洱入贡，影响了宫廷饮茶习惯。北方流行饮绿茶，加料调味者很多，中原则纯喝绿茶，福建、广东两省，研发晒菁后制茶，焙火后饮茶，壶泡的方式从大变小，从淡变浓，潮汕地区还出现了功夫茶。